Pakar teknologi pangan Institut Pertanian Bogor (IPB) mengungkapkan bahwa bahan alami seperti nanas dan daun pepaya secara ilmiah dapat mengatasi tekstur daging kurban yang keras.
Kandungan aktif dalam kedua bahan tradisional tersebut bekerja dengan memutus jaringan ikat tebal yang menyusun serat daging.
>>> Presiden Prabowo Subianto Laksanakan Salat Iduladha di Paris
Informasi mengenai pemanfaatan zat pemecah protein hewani ini didasarkan pada penelitian berjudul "Plant proteases as meat tenderizers" dalam Journal of Food Science and Technology.
Studi tersebut mencatat adanya pemutusan hidrolitik kolagen dan protein miofibrilar otot hewan oleh zat alami tumbuhan.
Cara Kerja Enzim Nanas dan Pepaya
Guru Besar IPB, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc. , mengonfirmasi bahwa terdapat zat aktif khusus yang bekerja dalam proses pelunakan tersebut.
>>> Pemprov DKI Cairkan Bansos PKD Mei 2026 untuk 187.706 Penerima
"Secara prinsip, bahan seperti pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, banyak mengandung enzim protease yang bernama papain. Begitu juga dengan nanas yang memiliki enzim serupa bernama bromelain.
Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein pada daging," ungkap Prof Pur saat dijumpai di Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).
Aktivitas penguraian protein kasar ini menyerupai mekanisme pencernaan pada manusia sehingga pelunakan terjadi sebelum daging dimasak.
>>> Cara Cek BPJS Kesehatan dengan NIK Secara Online Lewat HP
Namun, masyarakat diimbau untuk memperhatikan durasi perendaman dan takaran bahan agar tidak merusak kualitas masakan.
"Harus menimbang-nimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Karena pepaya atau nanas itu memiliki rasa khas tersendiri, jadi takarannya harus pas supaya tidak pahit," tutupnya.
Pengelolaan takaran yang tepat menjadi kunci penting karena penggunaan berlebihan dapat merusak struktur daging.
>>> PT Dirgantara Indonesia Rombak Direksi dan Dewan Komisaris
Langkah penyesuaian ini juga menjaga cita rasa hidangan kurban dari gangguan rasa pahit yang muncul akibat reaksi enzim.
