Banyak masyarakat mengira daging kurban yang alot saat diolah menjadi sate hanya bisa diatasi dengan parutan nanas atau daun pepaya.
Namun, anggapan tersebut tidak sepenuhnya tepat.
>>> Prabowo Subianto Kunjungi Prancis Perkuat Hubungan Strategis
Penggunaan bahan-bahan tersebut secara berlebihan justru berisiko merusak tekstur asli daging. Hal ini dijelaskan oleh Veterinary Officer Kementerian Pertanian, drh.
Risky Aprillian, M. Sc.
Kondisi daging kurban yang keras dan sulit digigit setelah disembelih sebenarnya merupakan hal yang normal secara fisiologis. Otot hewan tidak langsung berubah menjadi daging yang empuk setelah kematian.
Tubuh hewan masih mengalami proses biologis berupa fase kaku mayat yang dikenal sebagai rigor mortis. Pada fase ini, serangkaian perubahan biokimia yang kompleks mulai terjadi pada jaringan otot.
“Ini adalah fase ketika otot menjadi kaku setelah kematian, biasa juga disebut kaku mayat. Kenapa bisa begitu?
Karena setelah hewan mati, suplai oksigen berhenti, energi di otot habis, otot jadi kontraksi terus, dan akhirnya kaku,” ungkap Risky Aprillian dalam akun Instagram @risky.
aprillian.
>>> Komdigi: Separuh Anak Indonesia Terpapar Konten Seksual di Medsos
Daging yang langsung diolah pada fase rigor mortis ini cenderung akan terasa keras.
Hal tersebut diperkuat oleh penelitian berjudul The Quality Changes and Proteomic Analysis of Cattle Muscle Postmortem during Rigor Mortis dalam jurnal Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI) pada 13 Januari 2022.
Penelitian Zhenjiang Ding bersama tim menjelaskan bahwa rigor mortis terjadi pada periode awal pascakematian.
Pada tahap awal proses biokimia ini, tekstur daging justru mengalami peningkatan kekerasan sebelum akhirnya berangsur menjadi empuk.
Metode memasak yang dipilih juga berpengaruh besar terhadap hasil akhir tekstur.
Daging yang langsung dimasak dengan metode cepat seperti sate, steak, atau tumis pada fase kaku ini cenderung menjadi sangat alot.
Sebaliknya, jika daging diolah dengan metode memasak lama seperti direbus, teksturnya masih bisa lebih empuk.
>>> VKTR Catat Lonjakan Laba Usaha 823 Persen di Kuartal I 2026
Banyak orang keliru menilai daging kurban berkualitas buruk, padahal kesalahan terletak pada waktu pengolahan yang terlalu cepat.
Solusi Pelayuan Alami
“Nah, terus gimana solusi terbaiknya? Aging atau pelayuan alami.
Jadi setelah menerima daging, kalian enggak perlu nyuci dulu dagingnya, langsung simpan aja ke kulkas dan biarkan sekitar 24 jam,” beber dia.
Perubahan akan terjadi secara alami di dalam daging setelah melewati proses pelayuan tersebut. Enzim alami di dalam daging akan bekerja membantu melunakkan jaringan otot yang kaku.
“Hasilnya, daging bakal lebih empuk, lebih juicy, kelembapan itu bisa mempercepat pertumbuhan bakteri, sehingga dagingnya lebih cepat busuk,” ungkap dia.
Bahan tambahan seperti daun pepaya atau nanas sebenarnya bukan menjadi solusi utama untuk melembutkan tekstur.
Faktor terpenting adalah memberikan waktu yang cukup bagi daging untuk melewati fase kaku mayat.
>>> Pemerintah Perluas Digitalisasi Bansos ke 42 Daerah per Juni 2026
“Yang paling penting adalah kasih waktu daging melewati rigor mortisnya, karena dalam ilmu daging kadang solusi terbaik itu bukan ditambah macam-macam tapi cukup didiemin aja,” jelas Risky.
