Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc, mengungkapkan bahwa mencuci daging kurban sebelum disimpan tidak disarankan.
Namun, ada kondisi tertentu yang mengharuskan pencucian.
>>> Barista Bagikan Tips Menyeduh Kopi Rumahan Agar Tidak Terlalu Pahit
"Lihat dulu dagingnya kotor atau tidak. Jika secara penampakan sudah bersih, jangan dicuci, langsung disimpan saja.
Tapi kalau jelas-jelas ada kotoran fisik yang menempel akibat proses penyembelihan di lapangan yang kurang higienis, buanglah kotorannya dan dicuci," ujarnya dikutip dari Detik Health, Selasa (19/5/2026).
Risiko Mencuci Daging Mentah
Larangan mencuci daging segar didasarkan pada studi berjudul "Decontamination of poultry handling surfaces: Evaluation of consumer meat-washing practices and aerosol bacterial transfer".
Riset dalam Journal of Food Protection itu menunjukkan bahwa mencuci daging mentah di bawah air mengalir memicu efek aerosolisasi.
Air yang membentur permukaan daging mentah akan memercik dan menyebarkan bakteri patogen seperti Salmonella atau Campylobacter. Percikan tersebut dapat menyebar hingga radius 1 meter.
>>> Polres Pekalongan Kota Tangkap Pimpinan Ponpes Terkait Kekerasan Seksual
Kontaminasi yang tidak terlihat berpotensi mencemari wastafel, peralatan makan, hingga makanan siap saji di sekitar dapur. Selain itu, mencuci daging meningkatkan kadar air di permukaan daging.
Permukaan yang basah dan lembap menjadi media sekunder bagi mikroorganisme. Akibatnya, mikroorganisme tumbuh subur dan mempercepat pembusukan daging.
Metode Thawing Daging Kurban yang Aman
Prof Purwiyatno juga menyoroti proses thawing atau mencairkan daging kurban yang membeku sebelum diolah. "Yang kita tidak inginkan adalah terjadinya siklus freeze-thaw (beku-cair-beku lagi).
Oleh karena itu, potong-potong dulu daging menjadi porsi-porsi kecil sekali masak sebelum dibekukan," jelasnya.
>>> IPA Convex 2026 Catat Perjanjian Komersial Hingga 30 Miliar Dolar AS
Proses membekukan kembali daging yang telah dicairkan memicu pembentukan kristal es lebih besar di dalam jaringan sel. Kristal es besar ini akan menusuk serta merusak dinding sel daging.
Saat dicairkan kembali, daging kehilangan banyak cairan alaminya (drip loss). Bersama cairan yang keluar, vitamin, mineral larut air, dan protein penting ikut terbuang.
Hal ini meninggalkan kualitas daging yang kering, hambar, dan keras.
Metode pelunakan terbaik adalah memindahkan daging dari freezer ke chiller semalam sebelum diolah agar suhu naik perlahan tanpa merusak jaringan sel.
"Intinya sepanjang dia frozen (beku), sampai setahun pun tidak masalah dari sisi keamanan, masih oke dan masih bisa dikonsumsi.
>>> PT Adaro Andalan Indonesia Bagikan Dividen Final Rp 3,55 Triliun
Hanya mungkin kalau terlalu sering buka-tutup freezer, kualitas teksturnya saja yang sedikit menurun," tutur Prof Purwiyatno.
