Stres pada hewan sebelum disembelih serta tidak adanya proses pelayuan atau aging menjadi penyebab utama tekstur daging kurban menjadi keras dan alot.
Hal ini disampaikan oleh Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc. , di Jakarta Selatan pada Selasa (19/5/2026).
>>> BGN Luncurkan Aplikasi Reviu Menu MBG untuk Pengawasan Real-Time
Menurut Prof Purwiyatno, daging kurban sering langsung didistribusikan dan dimasak setelah dipotong. Padahal, setelah penyembelihan, otot hewan mengalami fase kekakuan yang disebut rigor mortis.
Faktor stres pada hewan, misalnya karena melihat pisau, memicu pengerutan struktur otot. Akibatnya, daging menjadi lebih alot.
Fenomena ini didukung studi dalam jurnal internasional Meat Science berjudul "Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants?"
>>> Purbaya Yudhi Sadewa Kurban Sapi 868 Kg dari Dana Pribadi di Jakarta
Riset itu membuktikan bahwa stres sebelum penyembelihan menguras glikogen atau energi cadangan di otot hewan.
Kekurangan glikogen membuat proses penurunan pH daging setelah mati tidak optimal. Otot pun berkontraksi maksimal, menghasilkan tekstur keras, kering, dan kaku.
Rumah potong hewan modern biasanya menerapkan pelayuan pada suhu terkontrol selama 24 hingga 48 jam. Proses ini memungkinkan enzim alami mengurai kekakuan otot.
>>> Harga Perak Antam 27 Mei 2026 Naik Rp 100 ke Rp 51.000 per Gram
Namun, distribusi daging kurban yang cepat membuat fase ini terlewati.
Untuk mengatasi masalah ini, masyarakat disarankan tidak langsung memasak daging yang baru diterima. Sebaiknya, daging diangin-anginkan dalam kondisi bersih agar otot mengalami relaksasi alami.
"Namun yang paling penting bagi saya adalah aspek safety-nya (keamanan pangan) dan kebersihannya.
>>> Perhapi Soroti Aspek Hukum Kepemilikan Nikel dalam Rencana Ekspor Satu Pintu
Kalau kualitas keempukannya berkurang sedikit tidak apa-apa, apalagi kebiasaan memasak kita di Indonesia umumnya menuju ke over cooking (sangat matang) atau nanti dihangatkan lagi," pungkas Prof Purwiyatno.
