Masyarakat kerap memilih telur omega-3 karena kandungan asam lemak omega-3 yang lebih tinggi dibanding telur biasa.
Namun, muncul kekhawatiran bahwa mengolahnya menjadi telur dadar dapat merusak nutrisi akibat paparan panas.
Anggapan ini membuat sebagian orang lebih memilih merebus daripada menggoreng. Padahal, telur omega-3 sebenarnya fleksibel diolah dengan berbagai cara, termasuk diceplok atau didadar.
Kekhawatiran tersebut ternyata tidak sepenuhnya benar.
Sebuah penelitian dalam jurnal Food Science & Nutrition tahun 2015 menguji kadar asam lemak pada telur omega-3 melalui berbagai teknik memasak.
Hasil riset mencatat kadar total asam lemak omega-3 pada telur mentah sebesar 15,3 persen. Setelah direbus selama 4 menit, kandungannya menjadi 16,9 persen.
Sementara itu, teknik ceplok menghasilkan kadar 16,2 persen, dan orak-arik menyisakan 14,6 persen.
Perebusan lebih lama justru menurunkan kadar, misalnya rebus 10 menit menjadi 14,8 persen dan 15 menit menjadi 13,7 persen.
Meski ada fluktuasi angka, peneliti menyimpulkan tidak ada perubahan signifikan pada omega-3 setelah direbus, diceplok, atau diorak-arik.
Penurunan nyata baru terjadi pada hidangan yang dipanaskan lama seperti custard, yang turun menjadi 11,1 persen dari kondisi mentah.
Penurunan komponen asam alfa-linolenat (ALA) pada custard juga tercatat menjadi 8,8 persen dari awal 12,7 persen.
Laporan dalam Journal of the Science of Food and Agriculture tahun 2022 menegaskan bahwa suhu tinggi dan durasi pemanasan lama memicu penurunan asam lemak omega-3, vitamin E, dan asam amino esensial.
Asal mula anggapan merusak gizi dipicu oleh sifat omega-3 yang termasuk asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dengan beberapa ikatan rangkap.
Struktur kimia ini membuat omega-3 lebih sensitif terhadap oksidasi akibat udara, cahaya, dan panas dibanding lemak jenuh.
Faktor risiko ini memicu kekhawatiran bahwa penggorengan akan menghancurkan nutrisi. Namun, bukti ilmiah menunjukkan pengolahan harian seperti mendadar, menceplok, atau merebus tidak langsung melenyapkan kandungan baik tersebut.
Konsumsi telur omega-3 tidak harus selalu direbus demi mempertahankan nutrisi. Langkah terpenting adalah membatasi paparan suhu tinggi berlebihan dalam durasi lama saat memasak.
Sebagai informasi, telur omega-3 diproduksi dari varietas ayam yang sama dengan telur konvensional, namun memiliki pasokan nutrisi yang lebih baik.
